張掖《特色美食

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1張掖《小吃源遠流長，其品種之多，不勝枚舉。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、

2因張掖《盛產小麥，所以小吃以面食為主，其他次之。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、小吃名稱五花八門，雅俗語兼有。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、

3明清以來的傳統特色小吃主要有臊面、小飯、鹵豬肉、油糕、涼粉、糊泊、搓魚子、拉面、釀皮子、豆腐腦等，價廉物美，老少皆宜，馳名省內外。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、 　　

臊面

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臊面

4是張掖《最為普遍，也是最受歡迎的早餐。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、臊子面講究"薄、亮、精"，就是面要薄、色要亮，吃起來要精。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、湯以雞湯為佳，牛、豬排骨湯亦可，加入胡椒粉和和姜粉等調好味后，再加入適量水淀粉，使湯達到一定的色度和濃度，最后加入豆腐片。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、

5勾好后的湯外觀晶亮透明，色香誘人。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、面煮好后裝碗加入臊子湯即可食用。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、 　　

早年張掖《最有名是趙子昌的臊子面，其特點是用雙搟杖搟面，面條形同韭葉，薄似紙片，長如絲帶，嚼起來有筋有骨，吃后滿口余香，澆以蔥花，蕪荽，豆腐丁，肉丁混合的臊子湯，香氣四溢，令人倍增食欲，一直為人們所喜愛。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、近年來，張掖《臊子面在保持傳統特色的基礎上，進一步完善和發展，使這一傳統小吃重放異彩。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、 　　

牛肉小飯



6牛肉小飯

7因其面塊小、肉片小、豆腐小、菜丁小，以小料做成而故名。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、小飯所用輔料為當地產紅豆（即云豆），粉皮和牛肉（羊肉、豬肉亦可）。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、紅豆煮熟后下入面塊，待面塊熟透后將煮熟的肉塊和粉皮一起繪入鍋內，調好味后即可食用。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、

8上世紀四五十年代張掖《李文忠的小飯以選料考究，加工精細，烹制獨特，用料搭配適宜，料色分明，色香味美而遠近聞名。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、

9改放后，張掖《小飯再度成為小吃經營的主要品種，并被經營者進一步發揚光大，受到人們倍加贊譽。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、 　　

鹵肉炒炮





10鹵肉炒炮

“炒炮”是張掖《市一種地方特色面食，也叫“炒炮仗子”。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、“炒炮”只是取其形——把面搓成筷子粗的圓面條,然后揪寸段于開水煮熟撈出，與蔬菜相拌炒熟外加鹵肉即可食。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、因寸段面條形似鞭炮，故名“炮杖子”，和蔬菜、鹵肉炒后食用，就是“炒炮”了　

11香飯 又稱西北大菜



西北大菜

12是用豬的心、肝、肺剁成碎末，加入適量面粉和鹽、蔥、蒜等調料，反復杵臼，均勻上勁，搓成直徑為4厘米左右的圓柱狀，用油炸熟，名曰"卷干子"，斜刀切段。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、另將膘肥大肉切為長約10厘米，寬約6厘米的極薄片，梯狀碼入碗內，以蓋滿碗內壁為度，名曰"紫蓋子"。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、再將卷干段裝于碗內肉片之上，加入適量高湯置籠內蒸透，扣于另一大盤內，雞蛋調汁澆于其上，即可食用。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、此菜色澤鮮美，清爽可口，"紫蓋子"肥而不膩，"卷干子"香味獨特，營養豐富，美容養顏，是張掖《宴席上必上之菜。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、 　

油糕



油糕

13張掖《油糕表皮酥脆，色澤金黃，松軟適口，入口粘甜。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、色、香、味俱佳，從選料，配料，火侯，制作等各個方面均獨具特點。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、其做法是，將面粉撒入開水鍋，水邊開邊攪，制成燙面。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、然后雙手蘸油，取適量燙面，以白砂糖加少量紅綠絲為餡，團制成直徑約7厘米，略扁平的圓糕，入油鍋炸熟即可食用。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、 　　

魚兒粉



魚兒粉

夏天在張掖《街巷，別具風味的小吃比比皆是，遐而聞名的魚兒粉便是其之一。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、魚兒粉是用精細的蠶豆淀粉制作的小吃，形似小魚，顏色有白有紅，配上調料，小菜，活象一條條小魚在碗里游動，吃起來清涼、潤滑，既充饑又解渴，是一種地道的風味小吃。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、 　　

粉皮、面筋





粉皮

14粉皮面筋在張掖《極為普遍，也獨具特色，每年秋收后，農村家家戶戶要晾粉皮面筋，經和面揉團，清水淘洗，發酵蒸烤，切片晾干等工序制成。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、久貯不壞，食用方便，既可炒菜，也可燴湯，還適應于吃火鍋。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、既是張掖《名吃的主要原料，又是居家生活的常用餐料，可謂用途廣泛，風味獨特。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、 　

搓魚子



搓魚子

手工搓制、形似小魚故名。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、因其為手工搓制，所以入口精滑，不坨不粘，可以湯食，也可以干吃。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、原料以蕎麥面，青稞面，小麥面皆可，由食者自定。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、搓魚子在張掖《較為普遍，是歷來人們所喜愛的地方小吃，而且縣區之間的做法不一。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、民樂和山丹部分地區有一種青稞面搓魚又別具特色，這種青稞面搓魚的特點是長，有四十厘米左右。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、當地搓制手法嫻熟的婦女可兩手同時搓，一次可搓出4根，出鍋后佐以油潑蒜泥、油潑辣椒面、醋等，食之無菜亦香。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、 　　

拉條面

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手工拉面

張掖《的拉條面又稱餳面，歷史悠久，制作方便。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、面條隨人喜好可粗可細，可厚可薄，可圓可扁，綿軟潤滑，獨具地方特色。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、 　　拉條面以精細小麥面粉為原料，根據面粉的面精質程度加入濃度適宜的鹽水反復揉制成團，揪成大小一致的劑子，搓條成形，抹上清油碼放在容器內松勁，俗稱"醒面"，待醒至適當時，取出面劑，兩手各抓一端，均勻用力同時向外拉扯，如此反復對折拉扯，形成適應食者要求的長面條，下鍋煮熟撈出即可食用，可熱食亦可用涼水略激再食，其特點是不坨不粘，精而不斷，食之有味，解饑耐久。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、為張掖《人民日常生活的主餐，更是逢年過節寬待貴客的正餐。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、 　　張掖《拉面的制作，看似簡單，但實際制作時有很多技術要示，關鍵是和面時要掌握好鹽、面、水的比例，拉面時要掌握好力度，煮面時要把握好火侯，方能做出好的成品拉面。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、

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